来自 美食达人 2019-05-10 12:21 的文章
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来一份猪肠胀糯米

蔡澜曾说过:“很多传统的潮州小吃,已在香港失传,庆幸其中一样猪肠胀糯米,还是照样有大把人做。”——是什么让有着“食神”美称的他始终念念不忘?

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材料:
猪肠一根1斤左右,糯米1斤,五花肉半斤,花生、冬菇、虾米适量
 
步骤:
1、猪肠用盐内外洗净,
2、糯米泡水三小时后蒸熟,
3、冬菇泡开,五花肉切薄片,肉片、花生、虾米分别炒出香味,调好味,与糯米混在一起灌入猪肠中,用牙签封口
4、把灌好的猪肠放入水锅中煮熟
5、捞起来斜切片装盘
6、准备一小碟甜面酱做蘸汁

猪肠胀糯米

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猪肠胀糯米是潮汕地区普宁古城洪阳的一种特色民间传统小食,之所以有“胀”这个说法,是因为这个字在潮汕方言中有往某物中装满另一物的意思。原广东省宣传部副部长李雪光同志还曾专程到当地品尝,吃过后赞不绝口,还称之为“天上佳肴”——足见其名气之大。

煮熟后的猪肠胀糯米,经过浸泡的糯米更加香软,跟香芋、栗米、猪肉、香菇、虾米混合在一起,几种香味缠缠绕绕,迸发出一种说不出的满足与美味,香、糯、软,让人久久不舍放下筷子。

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是谁发明猪肠胀糯米,已无从查考,但小编相信他必是一位机智又敢为人先的人。将猪肠与糯米通调于一处,这种思路是有够大胆的:说不清糯米是主角还是猪大肠是主角,反正它们很好地融合着,互不喧宾夺主——既保留了猪肠和糯米等物的各自风味,又相得益彰,生成了新的味道。

美高梅官方网站8808,食时,配上桔油,味道就更加妙不可言了。当然,不同地方所用的食材也有所区别,还有一些地方是配上甜酱和“花生肤”的,味美同样不可小觑。

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虽然无从考证,但是潮人的乐趣又岂止于此:在大肥猪屠宰前夕,不要喂它,先饿它个七天七夜,让它把体内的粪便排泄得干干净净,再给它喂食各种佐料的糯米饭,然后马上杀之,取其肠子,煮熟便成。

这道小食就是这样将糯米饭“胀”入猪肠中的。——多少年幼少年曾天真地相信了这个笑谈。

制作工序繁琐

猪肠胀糯米的制作工序繁琐

✔ 猪大肠的选取——猪大肠的清洗很考功夫,洗得不彻底则会残留异味。洗猪肠有个诀窍,就是加进食用白醋反复搓洗,白醋可以很好地辟掉猪肠异味。

✔ 馅料则以糯米为主,得先浸泡使其软化。糯米对份量要把握得度,糯米熟了会膨胀,所以大约装八成满即可。如果塞太多了,猪肠就容易胀裂。当然,糯米太少做出来的猪肠就不饱满了。最理想的状态是皮薄馅饱,整个圆鼓鼓的,那样即好看又好吃。

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煮熟后切开来,里面的糯米熟而不烂,各式佐料分布均匀,且任何地方的咸淡都相当。要达到这种水平,关键是配料与水的比例要恰到好处。水少则糯米难以熟透且外观干瘪,水多则口感不爽且猪肠容易胀破——即所谓“多一分则肥,减一分则瘦”。

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