来自 美食达人 2019-05-10 12:05 的文章
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冬瓜香菇肉末塔的做法

在餐厅追求上菜快速、批量制作的今天,仿佛手工菜、造型菜等代表着厨师技艺的菜式,已渐渐被人们遗忘。不过,这不代表这些菜式已经消失,在有机会的情况下,不少大厨还是能做出来的。下面,就请大家看看,那些工艺繁琐、十分考验手艺的菜式,是怎样做出来的吧。

原料:
猪肉末 虾 鸡蛋 鹌鹑蛋 香菇 青菜 冬瓜

制作:秦皇食府 巢松波

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做法:
1)将香菇煮熟,虾剥壳,分别剁成细末,与肉末一起放盐葱姜末搅匀
2)将青菜洗尽切碎,放榨汁机里榨成菜泥
3)将冬瓜用挖球器.挖出半圆型,并在中间挖出一个洞
4)将拌好的虾肉馅填进冬瓜里.上面再一半冬瓜一片水发香菇,最后用小番茄点缀组成一个小潭形状,水烧开后,隔水蒸10分钟
5)将鹌鹑蛋做成小白兔.鸡蛋煎成荷包蛋,去蛋白做成月亮
6)将青菜泥倒油锅里.加一点点高汤水,盐.鸡精调成青菜泥汁,放碗底当成西湖水
7)将蒸熟的三潭菜塔和小白兔,蛋做的月亮分别摆在菜泥上就可以啦

主料:

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冬瓜1千克,雄鱼肉250克,鹌鹑蛋10个。

 
美高梅官方网站8808 4 特点:
  清淡营养

配料:

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菜胆6个,鸡蛋1个,鱼子酱8克。

辅料:

盐2克,味精0.5克,鸡粉0.5克,生粉5克,清汤250克,油25克。

制作:

1、将冬瓜用圆筒按压成直径为4厘米、高5厘米的圆柱形,将中间挖空,留底部0.5厘米厚,备用。

2、将雄鱼肉剁成鱼蓉,放入盐、味精、鸡粉、生粉调好味。

3、将调好味的鱼蓉灌入做好的冬瓜内(留0.5厘米的空间),将鹌鹑蛋整个去壳,放入空缺上,然后放入蒸柜蒸15分钟。

4、将蒸好的冬瓜放入盘中摆好,围上菜胆围边,然后勾芡淋汁,放上少许鱼子酱即可。

特点:

鲜香爽滑,造型美观。

制作:广州渔痴渔醉餐饮 卢卫国

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主料:

冬瓜半个约八斤,八宝(冬瓜、冬笋、火腿、虾米、香菇、干贝、青豆、花肉,根据冬瓜盅的大小配)各适量。

配料:

净鱼肉200克,肥猪肉80克,菜心12棵,鹌鹑蛋12个,干香菇20克,细青葱100克,红心咸蛋黄1个,小红尖椒6个,姜米50克、生粉适量。

调料:

盐、味精、胡椒粉(根据冬瓜盅的大小和八宝的多少)适量。

制作:

1、做一个冬瓜碗,将其翻扣在砧板上,用刀切成小于一毫米的薄片,然后扣入碗,撒上适量盐备用。

2、将剩下的冬瓜去皮去瓤后,切成一寸见方的扇形小块,并用雕刻刀修好形状,再去掉一半瓜肉,然后用开水煮熟透,备用。

3、将鱼肉和肥猪肉冲干净后绞成肉泥,加盐、生粉、味精调味 ,再将肉泥抺入扇形冬瓜内;再用水发好的香菇切成丝,拼成梅花的杆,用小红尖椒细的部份切圈,作梅花的花;另用过水后的细葱和蒸熟后的红心咸蛋黄,在另6个扇形冬瓜的肉泥上拼成兰花,备用。

4、把鹌鹑蛋蒸熟,做成12个兔子备用。

5、将八宝处理好并切成丁,加姜米煸香,炒好,调味,加10克胡椒粉勾浓芡后装入冬瓜“碗”里,封上保鲜膜,上蒸柜蒸60分钟。

6、冬瓜“碗”蒸到56分钟时,将准备好的冬瓜盒和鹌鹑蛋放蒸笼,微火蒸,4分钟,同时另起锅,将菜心过水,然后将蒸好的冬瓜扣在盘的中间,将冬瓜盒、鹌鹑蛋和菜心拼在四周,再勾薄芡淋在上面即可。

特点:

造形美观、晶莹剔透。

制作:火宫殿 卿前亮

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主料:

鱼茸500克。

配料:

鸡蛋7个,菜胆10个,香菇5个,火腿肠50克。

调料:

盐3克,味精4克,淀粉50克。

制作:

1、将鱼尾上的肉刀刮下来,加入姜水一起打成鱼茸。

2、加入盐、味精、湿淀粉,一起调至表面光滑。

3、将蛋清打成蛋泡糊,加入干生粉调匀,再加入调好的鱼茸一起调匀备用。

美高梅官方网站8808,4、锅烧油至四成热,离火,将备用的鱼料用勺子一块一块的下入锅中溜熟。

5、菜心炒熟摆盘。

6、锅留底油,下入香菇、火腿片,加入鸡汤和鱼榄,调味打芡,出锅放入盘中间即可。

特点:

鲜软滑糯。

制作:毛家饭店 黄斌

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主料:

冻大明虾,草鱼肉400克,鲜明虾500克。

配料:

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