来自 美食达人 2019-05-10 12:04 的文章
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小菜馆一天卖出200多斤鱼圆 美高梅官方网站880

●1.鱼蓉漂水半小时

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剁鱼蓉前,取净鱼肉入清水中浸漂半小时,其间换水2-3次,以除去鱼肉中的血污。但漂水时间不宜过长,以防氨基酸过多溶于水,影响鲜味。这个步骤主要是保证鱼圆的颜色洁白,并增加弹性,因为在漂洗时可除去皮下脂肪、皮碎屑、血液、色素和臭味等。但漂洗时间不可长,次数不可多,否则鱼肉中所含的水溶性蛋白质、无机盐等营养素损失较大。含脂肪多的鱼肉弹性较差,因为脂肪粒会影响蛋白质分子网状结构的致密度。新鲜鱼弹性好,不新鲜和冷冻鱼其弹性差。

★准备材料:草鱼一条、豆油皮一张、香菇6-8朵、姜少许切末、小葱一把
    ★制作过程:
    1、片下鱼背上两片肉(其余部分另做它用,稍后再做介绍),斜刀将鱼肚部分的大刺片掉,将鱼皮朝下,用菜刀顺鱼肉组织纤维的方向将鱼肉刮成鱼蓉;
    2、刮好的鱼蓉加入少许盐、一个蛋清、姜末、少许淀粉、胡椒粉,两滴生抽,用筷子搅拌均匀;
    3、香菇切小丁、小葱切末,拌入和好的鱼蓉中;
    4、豆油皮提前用冷水泡软,并剪成十厘米见方的小块、小葱入开水锅烫软;
    5、取一张豆油皮,包入香菇鱼蓉馅,用小葱扎起,如此反复,包完所有的豆油皮;
    6、蒸锅内添水烧开,将装着鱼蓉包的盘子放入,盖盖大火蒸8――10分钟即可。
    7、吃时蘸美极鲜酱油或其他自己喜欢的酱汁。

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●2.一水二盐三蛋

四粉五味六油

拌鱼蓉时要注意投料顺序,以一水、二盐、三蛋、四粉、五味、六油(空心鱼圆的内部要包入猪油,可不在拌鱼蓉时加油)的顺序为好。尤其要注意:待鱼蓉吃足水分后再加盐。若先加盐,便使得鱼蓉中蛋白质分子的肽键相互缠绕在一起,产生许多小粒团,难以搅打开,影响鱼蓉的吃水量和鱼圆的弹性。淀粉的用量不宜过多,否则影响口味和漂浮力。后加猪油有利于鱼蓉多吃水,煮鱼圆时水分不易渗出,增强鱼圆的嫩度。

●3.搅打上劲很重要

拌鱼蓉时必须朝一个方向搅打上劲,搅拌可使鱼肉的纤维组织进一步破坏(在搅拌中兼有研磨的作用),最终纤维状的蛋白质分子就相互连接成致密、有弹性、内部包着水的网状结构,也就使水分散在蛋白质中,这有利于增强鱼圆的浮力。

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●4.鱼圆挤后先静置

以往,很多厨师都是边挤鱼圆边下入锅内,我认为这种做法效果不好,而且鱼圆内部与外部的熟度也很难达到统一。我的方法:先将鱼圆挤成球,静置30-60分钟。锅上火,放入冷水和鱼圆,小火加热至成熟。

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●5.水温不能超过80℃

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