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【美高梅官方网站8808】清炖蟹粉狮子头 淮扬菜的

清炖蟹粉狮子头

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主料:草鱼700克.
配料:肥膘200克,马蹄肉100克,蟹粉(蒸熟的蟹取肉)200克,小菜心200克,姜米50克.
调料:盐20克,鸡精20克,胡椒粉10克.

清炖这种烹调方法一般有隔水炖与不隔水炖两种做法:不隔水炖是将做好的原料放在沙锅内,直接置于火炉上炖至成熟;隔水炖是将做好的原料放在炖盅内,置于蒸笼内以隔水蒸熟,这故又叫做蒸炖。传统的蟹粉狮子头,是采用沙锅在炉火上直接炖制。图中所呈现的蟹粉狮子头是以隔水炖的方法做成,主要适合分餐制的位上。入口即化的狮子头,不易破碎,体现了淮扬菜酥烂脱骨不失其形的这一特点。虽然两种炖法有所不同,但对于蟹粉狮子头的制法要领是完全一样的。下面分享一下多年来总结的清炖蟹粉狮子头的做法:

美高梅官方网站8808 3制作:1)取草鱼骨来熬汤.

初加工1.将猪大骨2千克投入沸水锅中焯水捞出,洗净,沥干水分,放入不锈钢容器中,注入清水5千克,下入蒸骨料汁(姜片、葱白段、料酒各50克),入蒸箱蒸3一4小时,取出,用洁净纱布滤出骨渣及葱姜料;将白菜叶28叶焯水,过凉。

2)把草鱼肉,肥膘切成小丁,马蹄剁碎挤干水分和鱼肉一起放碗中,然后加蟹粉,姜米,盐和鸡精一起拌柔均匀制作成狮子头的料.再挤成圆形放入鱼汤中慢火煲熟.连汤盛于碗中.

2.将五花肉1千克、肥膘肉250克分别切成石榴米状;清水马蹄250克拍碎,同肉一起放盆内,加入盐21克、蛋清液120克、白胡椒粉5克、葱姜酒水汁250克,搅打上劲,再拌入蟹肉250克,放入冰箱冷藏2小时。

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