来自 美食达人 2019-06-14 02:34 的文章
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美高梅官方网站8808美食食谱:意式马卡龙的做法

8.打发好的蛋白糖霜细腻光亮

  • 甜味口味
  • 烘焙工艺
  • 半小时耗时
  • 高级难度

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(再花痴一次。倒出来的蛋白糖霜像丝绸一样)

  • 美高梅官方网站8808 21材料里主料是做马卡龙的料,辅料是内馅材料。先准备好做马卡龙的材料,蛋白分两份,一份55克另一份50克(称重前的容器最好用厨房纸巾擦干水份)杏仁粉我这里是没有过筛的,如果过筛的话以筛后的重量为准。
  • 美高梅官方网站8808 32奶锅中加入细砂糖和水放小火加热,55克蛋白打至干性发泡,轻轻提起打蛋头呈小尖角即可,打好的蛋白霜待用
  • 美高梅官方网站8808 43用笔试温度汁测试糖的温度,当温度煮至118度时关火(最好是用手拿着温度计,不要让笔尖碰到锅底,这样温度准一点)
  • 美高梅官方网站8808 54左手拿起糖浆的锅,右手拿着打蛋器打蛋白,中高速,边打边把糖浆慢慢倒入到蛋白中,打好的蛋白糖霜如图,细腻而且光泽很好(如果做过牛轧糖的这一步就会很好操作了)
  • 美高梅官方网站8808 65然后加入适量色粉
  • 美高梅官方网站8808 76低速打均匀
  • 美高梅官方网站8808 87杏仁粉加入糖粉和50克蛋白
  • 美高梅官方网站8808 98充分拌均匀,拌的时候可以边压边拌
  • 美高梅官方网站8808 109然后把蛋白糖霜挖一点到杏仁盆中拌匀,因为杏仁团还不是很湿需要多拌拌
  • 美高梅官方网站8808 1110然后把全部的蛋白糖霜和杏仁糊放一起,切拌均匀,和做戚风的手法一样
  • 美高梅官方网站8808 1211拌好后的如图呈丝带下落状,我这里杏仁粉是没有过筛的,所以会粗糙一点点(需要细腻一些的就过筛)
  • 美高梅官方网站8808 1312裱花袋中装入圆形裱花嘴,然后把拌好的杏仁糊装入(裱花嘴型号我用的是SN7066)
  • 美高梅官方网站8808 1413在铺了油布的烤盘上挤出圆形,挤好后用牙签挑去表面的气泡,然后晾20-30分钟至手指轻轻按上去不粘手即可(挑气泡的时候可以仔细观察,有气泡的地方表皮明显要薄一些。晾的时候温度湿度不同时间会有出入,用干的手指轻轻按上去不粘手为佳)
  • 美高梅官方网站8808 1514烤箱提前最少5分钟预热上火180度,下火170度,放至中层烤至10分钟取出。(因为加了蛋白霜的面糊,能受得住高温,表面上是不会撑破,如果烤出来里面有点空心,有点湿湿的,就是烤的时间不够,多烤一会儿就可以了)
  • 美高梅官方网站8808 1615下面做内馅,黄油提前切小块室温软化,全蛋液40克提前打散待用,50克砂糖加25克水放入奶锅中小火煮至120度,然后打蛋器开至中高速右手打全蛋液,左手把熬好的糖浆慢慢倒入到全蛋液中
  • 美高梅官方网站8808 1716然后把黄油打散打顺滑,再把全蛋液分次加入到黄油中,打至油水混合,颜色变浅呈膏状就可以了。把打好的馅装入裱花袋挤在一片马卡龙中间,然后用差不多大小的马卡龙再压一下就可以了

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11.用勺子舀到硅胶模上(唔!家里一套裱花嘴找不到了。正好败了模子。就直接上勺子了)

5张图片

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  • 鸡蛋清105G
  • 细砂糖150G
  • 35G
  • 杏仁粉150G
  • 糖粉165G
  • 食用色素适量

3.蛋白37G打发

主料

辅料

小窍门马卡龙表面的小尖尖,可以挤好后轻拍烤盘,让马卡龙糊均匀就可以的。

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食材明细

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  • 黄油80G
  • 25G
  • 白砂糖50G
  • 鸡蛋液40G
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    杏仁粉100克

“记得自己刚学马卡龙的时候也是这样,小心翼翼的盯着烤箱,看到裙边出来欣喜之情无以言表,可是眼睁睁的看着表皮破裂,真是有种从天堂到地狱的感觉,然后继续降低温度开始第二炉第三炉,不断的调试自己烤箱的温度,终于能看到一个完整漂亮的马卡龙,心想终于GET了,满怀高兴的心情咬上一口,居然空心……
相信很多人都经历过,都说马卡龙是一位娇气的公主,温度湿度方方面面都要刚刚好,要做到有漂亮的裙边,表皮完好又不空心其实也不是很难。
马卡龙的做法其实也有很多种,法式和意式算是比较多的。
对于掌握来说意式马卡龙要好掌握一些,成功率也还是不错的,这里就把我的做法分享给大家。”

1.100G杏仁粉和100G白砂糖打成粉,混合过筛

辅料

调料

意式马卡龙的做法步骤

4.打发的蛋白拌到杏仁糖粉中(最后拌好的简直像干面团)

  • 水25ml
  • 白糖200克

烤箱预热160℃,上下火,烤13分钟

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